Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
Yoğurmaya başlamadan önce verilen oranlarda un, su, sıvı ekşi yoğurma ünitesine alınır ve hamur yoğurmada kullanacağımız suyun derecesi 6 ila 8 derece aralığında olmalıdır. İlk etapta 4 dakika yavaş devirde yoğurma başlatılır. Yavaş devirde yoğurma bittiğinde yani 4 dakikanın sonunda verilen oranda tuz ilave edilir ve intensiv (hızlı) yoğurma başlar. Burada takip edilmesi gereken en önemli noktalardan birisi unun su kaldırma özelliğine bağlı olarak 1 ila 2 litre daha su eklenir. Yani yaklaşık hidrasyon %90 oranına gelmelidir. Eklediğimiz su hamurumuzun aşırı ısınmasını engeller ve aynı zamanda yapısı daha yumuşak ve esnek bir hamur elde edilir.
Yoğurma esnasında hamur sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Sıcak havalarda kullanacağımız hamur ısısı 20 ila 22 derece aralığında, soğuk havalarda kullanacağımız hamur sıcaklığı 22 ila 24 derece aralığında olmalıdır. Ayrıca sıcak havalarda kullanacağımız sıvı ekşi miktarı 1060gr soğuk havalarda kullanacağımız sıvı ekşi miktarı maximum 1750gr olmalıdır. Yani 10 kilogramlık un miktarında bu oranlar geçerlidir.
Faydaları
İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeniyle besleyici değeri daha yüksektir. Bazı b grubu vitaminler, mineraller ve posa için çok iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde çok önemli katkılar sağlamaktadır. Buğdayın kepekli bölümü sayesinde lif B12 vitamini mineraller buğday özü sayesinde omega 3 ve 6 yağ asitleri endosperm sayesinde de protein ve karbonhitratlar tam buğday ekmeğinin içerisinde %92 oranında bulunmaktadır. Tam buğday ekmeğindeki lifler sayesinde diğer gıdalardan aldığımız kanserojen ve toksit maddeler vücudumuzdan çok hızlı atılmaktadır. Bağırsak kanseri başta olmak üzere diğer birçok sindirim hastalığında önleyici etkisi bulunmaktadır. Tübingen Üniversitesinde yapılan çalışmalarda kullanılan tam buğday unu kullanılan ekmeklerin içeriğinde %117 çinko da %100 demir de %300 magnezyum da %115 B1 de %45-55 B2 de %100 B6 da %195 B3 de artış gözlenmektedir.
Tam buğday tüketen bireylerde bazı hastalıkların riski önemli derece de azalmaktadır. Kalo hastalıkları riski %25-36, tip2 diyabet risli %21-27, gastrointestinal sistem kanserleri riski %21-43, obezite riski %45 azalmaktadır.